die Rede ist von alten Gemüsesorten. Pastinaken, Topinambur, Süßkartoffeln und Rüben waren fast vergessen; nun halten sie wieder Einzug in deutsche Küchen. Ob als Püree oder roh verzehrt, klein geschnitten, gedünstet oder gekocht, schmecken sie im Winter besonders gut
Früher galten Sie als gefährliche Dickmacher - völlig zu Unrecht. Die tollen Knollen sind kalorienarm, sättigen prima und liefern auch noch wichtige Vitamine und Spurenelemente. Also ideal für eine Diät - und ganz besonders im Herbst
Für die einen gehören Kartoffeln nur in den Keller, für andere ist die nahrhafte Knolle eine kleine Delikatesse. Und wirklich: Richtig zubereitet sind Kartoffeln nicht nur gesund, sondern ausgesprochen lecker.
Das Jahr der Kartoffel ist vorbei, und keiner hat's gemerkt. Der Grund ist einfach: Gemüse steht nie im Vordergrund. Es ist unsexy, altbacken, langweilig. Dabei erobern vor allem alte Sorten Speisekarten und Kochbücher. Klar, Rauke alias Rucola kennt inzwischen jeder. Aber was ist mit Pastinaken, Topinambur, Süßkartoffeln, Petersilienwurzeln und Rüben?
Diese Wurzel- und Blattgemüsesorten schmecken im Winter besonders gut, denn jetzt haben sie Saison. Selbst wenn ihre Ernte schon ein paar Tage oder Wochen zurückliegt – sie halten länger, und das Aroma bleibt. Versuchen Sie das mal mit kurzlebigen Sommerfrüchtchen. Die sind nur ein paar Tage frisch, jung und knackig – wie Möchtergern-Starlets auf Premierenpartys. Das alte Gemüse aber ist wie eine große Filmschauspielerin, sie hat einfach etwas Besonderes und wird im Alter immer besser.
Etwa die Pastinake, eine rettichförmige Wurzel, ähnelt geschmacklich der Möhre, schmeckt aber etwas nach Zitrone und ist schärfer und würziger. Schon bei Griechen und Römern war sie beliebt. Doch die Pastinake ist eine echte Schnarchnase. Sie braucht von der Saat bis zur Ernte sieben Monate. Das ist den meisten Bauern heute zu lange, weswegen sie nur ein Schattendasein als Gemüse für Ökos und Gourmets pflegt. Oft sieht man sie als festen Bestandteil im Bund Suppengrün.
Die Topinambur dagegen hält mancher für eine Art Kartoffel. Benannt wurde sie nach dem Indianerstamm der Topi(nambus), und irgendwie ist sie dann per Schiff von Nordamerika in die Alte Welt gelangt. Anders als die Kartoffel kann sie auch gut roh gegessen werden, lässt sich aber wegen der oft unregelmäßigen Form schlecht schälen. Klein geschnitten und roh oder gekocht kommt sie in den Salat, wird zu Püree zerkleinert, in der Pfanne gebraten oder gekocht.
Die Süßkartoffel, ein auch Batate genanntes Wurzelgemüse aus Südamerika, ist nur namentlich mit den Kartoffeln verwandt. Sie ist innen braun oder orange, die Schale meist gelb bis rotbraun. Ihr Fleisch schmeckt süßlich und erinnert an Karamell. In der frühen Neuzeit war die Süßkartoffel eine echte Delikatesse. In manchen Ländern rettete sie Leben, etwa in Japan als Ersatz für die Reisernte, die Wirbelstürme zunichtegemacht hatte, in Uganda half sie, als ein Virus die Maniok-Ernte zerstörte. Heute ist die Süßkartoffel eine nette Alternative zu den vorgenannten Knollen.
Die Petersilienwurzel ist besonders beliebt als Basis für sämige Suppen. Die spitz zulaufende, helle Wurzel der Petersilie wird am liebsten zusammen mit Muskat und Kardamom püriert, vielleicht noch gekrönt von einer kleinen Einlage mit Lachs, Wachtelbrustfleisch oder etwas Räucheraal.
Die Rübe dagegen steht für Krieg, Armut und Hunger. Doch aus dieser unschönen Nische kommt sie nun wieder heraus, vor allem in Form der Navette. Sie ähnelt einer Zwiebel und nimmt leicht das Aroma der Zutaten an, mit denen sie gekocht wird. Sie kann roh oder gedünstet gegessen werden. Quelle >>
